Repetytorium maturzysty - chemia - 2022

353 białka • Reakcja ksantoproteinowa – reakcja charakterystyczna dla białek i peptydów posiadających pierścienie aromatyczne. Pojawianie się charakterystycznego żółtego zabarwienia (pod wpływem amoniaku przechodzi w barwę pomarańczową) w roztworach białek zawierających pierścienie aromatyczne polega na nitrowaniu pierścieni aromatycznych grup bocznych aminokwasów. Każde białko zawiera na ogół aromatyczne, biologicznie czynne aminokwasy. Białko w roztworze Roztwory białek są roztworami rzeczywistymi (cząsteczkowymi), jednakże ze względu na duże roz- miary cząsteczek (5–10 nm) wykazują właściwości roztworów koloidalnych. Proces przechodzenia osadu w zol nazywamy peptyzacją, a proces wytrącania osadu, tj. przechodzenie zolu w żel – koagu­ lacją. Proces wytrącania białka z roztworu może być odwracalny lub nieodwracalny, odpowiednio nazywany wysalaniem lub denaturacją. • Denaturacja – zmiana struktury II-, III- i ewentualnie IV-rzędowej związana z utratą właściwości biologicznych, wypadaniem białek rozpuszczalnych z roztworów. Podczas denaturacji nie ulegają rozerwaniu wiązania peptydowe, czyli na ogół nie zostaje zniszczona struktura I rzędowa białka (chyba że zwęglimy białko!). Zmiany są nieodwracalne i zachodzą pod wpływem: ogrzewania, na- świetlania X ultrafioletem, ultradźwięków, soli metali ciężkich, roztworów mocnych kwasów, zasad, alkoholi, rozpuszczalników. Proces denaturacji należy odróżniać od procesu zwanego wysalaniem. Wysalanie jest procesem odwracalnej koagulacji i zachodzi pod wpływem niewielkich ilości soli metali lekkich. Po dodaniu nowej porcji rozpuszczalnika – wody następuje proces odwrotny, zwany peptyzacją (czyli białko ponownie rozpuszcza się w wodzie). Podczas wysalania białko nie traci swojej struktury przestrzennej, a zatem nie traci swoich funkcji biologicznych. Z A D AN I E 1 Jak praktycznie można przekonać się, że galaretka jest białkiem? Zaproponuj odczynnik i podaj obserwacje. RO ZW I Ą Z AN I E Cu(OH) 2 ; pojawia się charakterystyczne rdzawo-fioletowe zabarwienie po dodaniu soli miedzi(II) w środowisku zasadowym. 